Kaj je avtoliza? 

Avtoliza je tehnika, ki jo je izumil francoski pek, profesor Raymond Calvel, in vključuje mešanje moke in vode pred dodajanjem kvasa ali soli. To predhodno mešanico pustimo stati običajno od 20 minut do ene ure, čeprav nekateri naprednejši recepti zahtevajo daljši čas. V tem času se moka temeljito hidrira, encimi pa pričnejo razgrajevati škrob v sladkorje, beljakovine pa v gluten. 

Znanost, ki stoji za avtolizo 

Postopek avtolize aktivira encime, kot sta amilaza in proteaza. Amilaza spreminja škrob v enostavne sladkorje, ki hranijo kvasovke in izboljšajo barvo skorje ter okus. Proteaza pa razgradi beljakovine in spodbuja razvoj glutena. Zaradi te aktivnosti encimov dobimo testo, ki ga je lažje gnesti, je manj lepljivo in bolj raztegljivo, zaradi česar je idealno za doseganje odprte, luknjičaste teksture domačega kruha. 

Prednosti metode avtolize 

• Izboljšana čvrstost in elastičnost testa: s tem, ko je moka temeljito hidrirana, avtoliza spodbuja nastanek razvejane glutenske mreže. Tako nastane testo, ki se z lahkoto raztegne brez trganja, kar je pomembno za visoko hidrirane kruhe. 
• Izboljšan okus in aroma: daljša aktivnost encimov ne le razgrajuje beljakovine, obenem tudi sprosti več sladkorja, kar prispeva k bogatejšemu okusu. Ta postopek je še posebej uporaben za kruh iz kislega testa in druge naravno kvašene vrste kruha, kjer je pomembna subtilnost okusa. 
• Lažje delo s testom in oblikovanje: testo, pripravljeno s tehniko avtolize, je na splošno bolj gladko in prožno. Takšna tekstura olajša postopek oblikovanja, kar je pomembno pri izdelavi bolj zapletenih modelov ali uporabi tehnik, kot je npr. pletenje pletenic ali zarezovanje. 
• Manj časa za gnetenje: začetni čas počivanja skrajša čas in zmanjša trud, ki sta potrebna za gnetenje. S tem ne le prihranimo energijo, ampak tudi zmanjšamo oksidacijo na minimum, testo pa ohrani svoj naravni okus in barvo. 

Vključevanje avtolize v vaš postopek peke 

• Odmerite in pomešajte: začnite s točnim merjenjem moke in vode. Uporabite visokokakovostno moko, saj lahko vsebnost beljakovin bistveno vpliva na postopek avtolize. V posodi za mešanje pomešajte moko in vodo ter poskrbite, da bo vsa moka hidrirana. 
• Obdobje počivanja testa: posodo pokrijte z vlažno krpo ali plastično folijo in pustite počivati na sobni temperaturi. Čas počivanja testa se lahko razlikuje glede na recept, vrsto moke in temperaturo okolja. Za večino naprednih kruhov je priporočena avtoliza v trajanju od 30 minut do 1 ure. Če pa uporabljate polnozrnato moko ali moko s posebno teksturo, lahko ta čas podaljšate do 4 ur. 
• Dodajanje ostalih sestavin: po koncu avtolize dodajte sol in kvas (ali kvasni nastavek iz kislega testa oz. droži). Sol krepi glutensko mrežo, medtem ko kvas zažene fermentacijo. Mešajte, da se zmes popolnoma poveže, in nadaljujte s postopkom fermentacije in gnetenja po vašem receptu. 
• Opazovanje in prilagoditev: bodite pozorni na teksturo in elastičnost testa po končani avtolizi. Če je testo preveč lepljivo ali ohlapno, boste morda morali prilagoditi vsebino vode ali tehniko gnetenja. Napredni peki pogosto uporabljajo kombinacijo tehnik ročnega mešanja in pregibanja za razvijanje teksture testa brez prevelikega truda. 

Napredni nasveti za metodo avtolize 

• Nadzor temperature: pazite na temperaturo vaših sestavin in okolja. Višje temperature pospešujejo aktivnost encimov, kar je lahko koristno pa tudi škodljivo, odvisno od želenega rezultata. 

• Visoko hidrirana testa: za testa z ravnijo hidracije nad 75 % je lahko daljša avtoliza še posebej koristna. Olajša gnetenje testa in preprečuje, da bi testo postalo preveč lepljivo. 

• Polnozrnata moka in posebne moke: te moke vsebujejo več encimov in kosmičev, kar lahko negativno učinkuje na ustvarjanje glutena. Daljša avtoliza pomaga ublažiti ta učinek, kar omogoča boljše razvijanje testa in izboljša končno teksturo.