Načini mešanja testa za kruh in pekovsko pecivo

Navdih

Za začetnike v peki kruha, pa tudi za tiste z malo več spretnosti, je poznavanje različnih načinov mešanja testa nujno za doseganje popolne teksture in okusa kruha ter pekovskega peciva. Želite narediti rogljiče ali beli kruh? Treba je uporabiti različne načine mešanja. Vsaka metoda ima svojo edinstveno tehniko in namen ter prispeva k teksturi vašega kruha ali peciva. V tem članku bomo pobližje spoznali osnovne metode mešanja: direktno metodo, indirektno metodo, kremasto metodo, metodo vtiranja in metodo prepogibanja. Obvladovanje teh tehnik je prvi korak do vaše pekovske kariere:

Direktna metoda

Enostavna metoda, znana tudi kot direktna metoda, je ena najenostavnejših in najpogostejših tehnik priprave kruha. Pri tej metodi hkrati dodajamo in zmešamo vse sestavine – moko, vodo, kvas, sol, včasih tudi sladkor in maščobo.

Tehnika

1. Povežite sestavine: izmerite in v skledi za mešanje pomešajte vse suhe in mokre sestavine.

2. Mešajte in gnetite: mešajte, da dobite kompaktno testo, nato gnetite ročno ali z mešalnikom, dokler testo ne postane gladko in elastično.

3.
Fermentacija: testo pustite, da fermentira in vzhaja, dokler se njegov volumen ne podvoji.

4.
Oblikujte in specite: testo oblikujte v hlebce ali štruce, pustite ga počivati, nato pa ga specite.

Uporaba

Direktna metoda je idealna za pripravo različnih vrst kruha, vključno z najpreprostejšim belim kruhom, polnozrnatim kruhom, pa tudi kraft kruhom. Zaradi svoje enostavnosti in učinkovitosti je priljubljena tako pri začetnikih kot tudi pri izkušenih pekih

Indirektna (starter) metoda

Starter metoda, znana tudi kot indirektna metoda, vključuje pripravo kvasnega nastavka pred mešanjem končnega testa. Ta tehnika izboljša okus in teksturo kruha, saj kvasu omogoči, da se popolnoma razvije.

Tehnika

1. Naredite kvasni nastavek: pomešajte del moke, vode in kvasa, da dobite redko testo.
Pustite ga fermentirati več ur ali čez noč.

2. Povežite sestavine: dodajte preostale sestavine in mešajte, dokler se vse ne poveže.

3. Mešajte in gnetite: mešajte, dokler testo ne postane gladko in elastično.

4. Fermentacija: testo pustite, da vzhaja, dokler se njegov volumen ne podvoji.

5. Oblikujte in specite: testo oblikujte, pustite ga počivati, nato pa ga specite.

Uporaba

Ta metoda se običajno uporablja za pripravo briošev in vrst kruha, kot sta challah in ciabatta. Rezultat je kompleksen okus in lažja, rahlejša tekstura.

Kremasta metoda

Kremasta metoda je tehnika, ki se uporablja predvsem za pripravo sladic, zlasti kolačev in piškotov, pa tudi nekaterih vrst hitrega kruha. Sestoji iz mešanja maščobe (običajno masla) in sladkorja, dokler ne nastane rahla in penasta zmes.

Tehnika

1. Kremasto zmešajte maslo s sladkorjem: stepajte maslo in sladkor, dokler zmes ne postane svetla, puhasta in zračna za rahlo teksturo.

2. Dodajte jajca: eno po eno dodajte jajca in vsako dobro stepite, da bo testo ohranilo teksturo emulzije.

3. Dodajte suhe sestavine: postopoma dodajajte suhe sestavine (moko, sredstva za vzhajanje) in mešajte, dokler se vse ne poveže.

Uporaba

Ta metoda je ključna za pripravo peciva, piškotov s
koščki čokolade in nekaterih vrst mafinov. Vnašanje zraka v testo s tem
postopkom daje pekovskim izdelkom nežno in zračno teksturo.

Metoda vtiranja

Metoda vtiranja se običajno uporablja za pripravo
testa za sladice, kot so pite in pogačice. Vključuje drobljenje hladne maščobe
(masla ali masti) v moko, da dobimo drobljivo teksturo.

Tehnika

1. Povežite suhe sestavine: v skledi pomešajte
moko, sladkor, sol in druge suhe sestavine.

2. Vtrite maščobo: dodajte hladno maščobo in jo
s konicami prstov vgnetite v moko, dokler ne dobite strukture velikih drobtin.

3. Dodajte tekočino: postopoma dodajajte hladno
tekočino (vodo, mleko) in mešajte, dokler se testo ne poveže.

Uporaba

Ta metoda je popolna za pripravo hrustljavega testa za
pite, mehkih pogačic in krhkega testa. Pomembno je, da se testa čim manj
dotikamo, da se maščoba ne stopi, rezultat pa je rahla in drobljiva tekstura.

Metoda prepogibanja

Metoda prepogibanja, znana tudi kot laminacija, se
uporablja za izdelavo peciva iz več plasti testa, kot so rogljički in drugo pecivo
iz listnatega testa. Ta tehnika vključuje valjanje, nanos plasti masla in
prepogibanje testa, da nastane več tankih plasti.

Tehnika

1. Pripravite testo in maslo: razvaljajte testo, nato vanj zavijte maslo.

2. Razvaljajte in prepognite: razvaljajte testo in ga prepognite na tretjine, nato pa ga ohladite. Postopek valjanja in prepogibanja nekajkrat ponovite.

3. Oblikujte in pecite: po zadnjem prepogibanju oblikujte testo po želji in specite.

Uporaba

Metoda prepogibanja je nujna za pripravo rogljičev,
danskega peciva in podobnih dobrot iz listnatega testa. S postopkom ustvarjanja
plasti dobimo rahlo, krhko teksturo, ki je zaščitni znak tega peciva.