Oblikovanje in vzhajanje testa

Navdih

Oblikovanje in vzhajanje testa sta ključna koraka pri peki kruha, ki bistveno vplivata na končno teksturo, strukturo in videz kruha. Za ljubitelje peke kruha je obvladovanje teh tehnik ključno za pripravo kruha profesionalne kakovosti. V tem članku govorimo o glavnih vidikih oblikovanja in vzhajanja testa, vključno z različnimi tehnikami in zadnjim vzhajanjem. Razumevanje teh procesov vam bo pomagalo, da boste vsakič dobili lepo oblikovan in popolno vzhajan kruh.

Tehnike oblikovanja testa

Oblikovanje testa je oblikovanje fermentiranega testa v želeno obliko pred zadnjim vzhajanjem. Ta korak je pomemben za homogenost strukture in enakomerno peko.

1. Boule (okrogli kruh, hlebec)

Oblikovanje testa: testo stresite na rahlo pomokano površino. Iz njega narahlo iztisnite zrak in oblikujte kroglo tako, da robove prepogibate proti sredini.
Ustvarjanje napetosti na površini hlebčka: kroglo testa s stisnjeno stranjo navzdol položimo v dlani in jo počasi obračamo, tako da se nam zunanjost lepo ravna in gladi ter se na površini hlebčka ustvari rahla napetost.
Vzhajanje: oblikovano testo položite na rahlo pomokano površino ali v košarico za vzhajanje testa (banneton) za zadnje vzhajanje.

2. Batard (ovalna štruca)

Oblikovanje testa: testo stresite na pomokano površino. Narahlo ga zravnajte, nato pa zgornji rob zavijte proti sredini in pritisnite skupaj. Enako ponovite s spodnjim robom.
Zavijanje in lepljenje: testo zvijte od vrha navzdol in s prsti zaprite stik.
Končna oblika: konce zožite tako, da jih nežno zvijete z rokami, nato pa testo položite na pomokano površino ali v košaro za vzhajanje s stiki, obrnjenimi navzdol.

3. Baguetti

Predhodno oblikovanje: testo razdelite na manjše kose. Vsak kos testa grobo oblikujte v dolgo štruco in pustite, da vzhaja.
Zaključno oblikovanje: vsako štruco sploščite, zgornji rob zvijte proti sredini in pritisnite skupaj. Enako ponovite s spodnjim robom. Testo zvijte v dolgo tanko štručko.
Vzhajanje: oblikovane baguette položite na pomokano laneno krpo za zadnje vzhajanje.

Nasveti za uspešno oblikovanje

Posipanje z moko: delovno površino posujte z malo moke, da preprečite lepljenje testa, ne da bi se izsušilo.• Nežno ravnanje: s testom ravnajte nežno, da preprečite, da se preveč izprazni, poskušajte ohraniti zračne žepke, ki nastanejo med fermentacijo.• Enotna velikost: poskrbite za enotno velikost in obliko za enakomerno peko

Zadnje vzhajanje (fermentacija)

Fermentacija je zadnje vzhajanje oblikovanega testa pred peko. Ta korak omogoča, da testo razvije okus in doseže končni obseg

Metode vzhajanja

1. Vzhajanje na sobni temperaturi

o Čas: oblikovano testo mora vzhajati na sobni temperaturi (24–27 °C) 1–2 uri oz. dokler se njegov volumen skoraj ne podvoji.

o Pokrivanje: testo pokrijte z vlažno kuhinjsko krpo ali s plastično folijo za živila, da se ne izsuši.

2. Vzhajanje na hladnem mestu

o Podaljšana fermentacija: oblikovano testo postavite v hladilnik in pustite, da vzhaja 8 do 24 ur. S to metodo se razvijejo globlji okusi, izboljša pa se tudi samo ravnanje s testom.

o Priprava za peko: testo vzemite iz hladilnika približno 30 minut pred začetkom peke, da se segreje na sobno temperaturo.