Štiri temeljni kamni peke

Peka kruha se običajno vrti okrog štirih ključnih sestavin: moke, vode, kvasa in soli. Vsaka od njih ima pri peki edinstveno vlogo.

Moka

Moka je hrbtenica vsakega recepta za kruh. Testu daje strukturo in teksturo. Najpogosteje se uporabljajo naslednje vrste moke za pripravo kruha:

1.     Gladka moka (T-550): univerzalna in primerna za večino receptov za kruh.

2.     Polbela ali krušna moka (T-850): vsebuje več beljakovin, ki ustvarijo več glutena, zato je tekstura gostejša.

3.    Polnozrnata pšenična moka: daje oreškast okus in vsebuje več vlaknin, vendar jo je zaradi njene teksture pogosto treba zmešati z belo moko.

Voda

Voda je bistvena za hidracijo moke, aktiviranje kvasa in strukturo testa. Temperatura vode lahko vpliva na aktivnost kvasa:

1.     Hladna voda: upočasni fermentacijo, primerna je za dolgo, počasno vzhajanje testa.

2.    Topla voda: pospeši fermentacijo, idealna je za hitre recepte za kruh.

Kvas

Kvas je sredstvo za vzhajanje, ki sproži fermentacijo, tako da tvori
ogljikov dioksid, ter s tem pomaga kruhu vzhajati. Obstaja več vrst kvasa:

1.     Aktivni suhi kvas: pred uporabo ga je treba aktivirati s toplo vodo.

2.     Instantni suhi kvas: lahko ga vmešamo neposredno v moko brez predhodne aktivacije.

3.     Sveži kvas: znan tudi kot kvas za sladko kvašeno testo, ima kratek rok trajanja in ga je treba pred uporabo raztopiti.

Sol

Sol izboljša okus kruha in krepi glutensko strukturo. Hkrati pomaga
nadzorovati proces fermentacije, tako da upočasni aktivnost kvasovk.

Druge temeljne sestavine

Osim četiri kamena temeljca, okus, tekstura i hranjiva vrijednost kruha mogu se obogatiti dodavanjem nekoliko drugih sastojaka.

Poleg štirih temeljnih kamnov je mogoče okus, teksturo in hranilno
vrednost kruha izboljšati z dodatkom številnih drugih sestavin.

Jajca

Jajca dajejo kruhu bogato teksturo, barvo in okus, pomagajo povezati
sestavine in izboljšajo njegovo strukturo. Jajca se pogosto uporabljajo v
obogatenem testu za pripravo briošev in pletenic.

Mleko

Mleko je pogosto mogoče uporabiti namesto vode, za mehkejše testo in
bogatejši okus. Poveča hranilno vrednost, vključno z vsebnostjo beljakovin in
maščob. Lahko se uporablja v tekoči obliki ali kot mleko v prahu.

Sladkor

Sladkor testu ne daje le sladkobe, temveč tudi hrani kvas, spodbuja
boljše vzhajanje in pomaga, da skorja porjavi. Sladkor je zlasti pomemben za
pripravo sladkega kruha in peciva.

Maščoba 

Maščobe, kot so maslo, olje in mast, obogatijo testo, ga naredijo
mehkega in vlažnega. Hkrati obogatijo okus kruha in podaljšajo njegovo
obstojnost. Običajne maščobe, ki se uporabljajo pri peki, so:

1.      Maslo: daje bogat okus in nežno teksturo.

2.      Svinjska mast: daje bogatejšo in mehkejšo teksturo z blažjim okusom in manjšo gostoto v primerjavi z maslom.

3.      Oljčno olje: pogosto se uporablja v sredozemskih vrstah kruha, saj mu daje edinstven
okus.

4.      Rastlinsko olje: nevtralnega okusa, pogosto se uporablja v vsakdanjih receptih za kruh.

Pekovska matematika 

Pekovska matematika, znana tudi kot pekovski odstotki, je sistem merjenja sestavin na podlagi teže moke, za katero vedno velja, da znaša 100 %.
Ta metoda pekom omogoča, da brez težav povečajo in zmanjšajo količine v receptih ter tako zagotovijo doslednost končnega izdelka.

Računanje pekovskih odstotkov

Za izračun pekovskih odstotkov težo vsake posamezne sestavine delite s težo moke in pomnožite s 100. Na primer, če recept zahteva 500 gramov moke in 10 gramov soli:

Odstotek soli = (10 gramov soli / 500 gramov moke) × 100 = 2 %

Pekovska matematika pomaga pekom razumeti razmerja sestavin in kako jih prilagoditi, da dosežejo želeni rezultat.