Kruh iz kislega testa, prepoznavnega kiselkastega okusa in žvečljive teksture je postal priljubljena izbira pekov in ljubiteljev kruha. Skrivnost izdelave popolnega hlebčka pa je v kislem testu – živi kulturi divjih kvasovk in bakterij, ki naravno vzhajajo in dajejo kruhu okus. Ta vodnik vas bo popeljal skozi postopek izdelave lastnega kvasnega nastavka iz kislega testa (droži).
Kaj so droži?
Droži so fermentirana zmes moke in vode, ki vsebuje divje kvasovke in mlečnokislinske bakterije. Ti mikroorganizmi se hranijo z ogljikovimi hidrati v moki in proizvajajo ogljikov dioksid in organske kisline. Rezultat je mehurčkasta, kisla in aromatična zmes, ki jo lahko uporabimo za vzhajanje kruha brez industrijskega kvasa.
Zakaj izdelati lastni kvasni nastavek?
Izdelava lastnih droži nas povezuje s stoletno tradicijo peke. Za razliko od industrijskega kvasa, ki zagotavlja hitro in enakomerno vzhajanje, domače droži dajejo vašemu kruhu edinstven okus in teksturo. Poleg tega ima tak kruh tudi koristi za zdravje, saj zaradi naravnega postopka fermentacije hranila postanejo lažje prebavljiva, nižja pa je tudi vsebnost glutena.
Potrebne sestavine in pripomočki
Moka: idealna je nebeljena večnamenska ali polnozrnata pšenična moka. Polnozrnata moka vsebuje več mikroorganizmov, kar lahko pospeši fermentacijo. Zelo priljubljena je tudi ržena moka zaradi najhitrejšega postopka fermentacije in najlažjega vzdrževanja.
Voda: po možnosti uporabite filtrirano vodo ali vodo iz steklenice, saj lahko klor v vodi iz pipe upočasni aktivnost kvasovk. Voda naj bo sobne temperature.
Steklen kozarec: prozorna posoda za shranjevanje omogoča opazovanje postopka fermentacije. Mora biti dovolj velika za rast droži. Uporabite kozarec s pokrovom, ki ga ne zaprete popolnoma.
1. dan: začetek
2. dan: prvi znaki življenja
3.–5. dan: krepitev
6.–7. dan: pripravljeno za peko
Ko vaše droži postanejo aktivne in mehurčkaste, jih lahko shranite v hladilniku, če ne pečete vsak dan. Droži je treba nahraniti enkrat na teden, da jih ohranjate pri življenju. Ko se odločite za peko, jih segrejte na sobno temperaturo in jih nekajkrat nahranite, da se ponovno aktivirajo.
Konsistentnost: za vsako hranjenje uporabite isto vrsto moke, da ohranite enak okus in raven aktivnosti.
Nadzor temperature: toplejše okolje pospeši fermentacijo, medtem ko jo hladnejše upočasni. Urnik hranjenja prilagodite temperaturi.
Potrpežljivost: droži bodo za popolno aktivacijo morda potrebovale teden ali več dni. Bodite potrpežljivi in skrbni glede njihovih potreb.
Ni mehurčkov: če droži po nekaj dneh ne začnejo delati mehurčkov, preverite vir vode in temperaturo. Za povečanje aktivnosti razmislite o uporabi moke iz polnozrnatih žit.
Neprijeten vonj: intenziven, neprijeten vonj je lahko posledica prekomerne fermentacije ali kontaminacije. Polovico odstranite, preostanek nahranite s svežo moko in vodo.