Kaj so droži? 

Droži so fermentirana zmes moke in vode, ki vsebuje divje kvasovke in mlečnokislinske bakterije. Ti mikroorganizmi se hranijo z ogljikovimi hidrati v moki in proizvajajo ogljikov dioksid in organske kisline. Rezultat je mehurčkasta, kisla in aromatična zmes, ki jo lahko uporabimo za vzhajanje kruha brez industrijskega kvasa. 

Zakaj izdelati lastni kvasni nastavek? 

Izdelava lastnih droži nas povezuje s stoletno tradicijo peke. Za razliko od industrijskega kvasa, ki zagotavlja hitro in enakomerno vzhajanje, domače droži dajejo vašemu kruhu edinstven okus in teksturo. Poleg tega ima tak kruh tudi koristi za zdravje, saj zaradi naravnega postopka fermentacije hranila postanejo lažje prebavljiva, nižja pa je tudi vsebnost glutena. 

Potrebne sestavine in pripomočki 

• Moka: idealna je nebeljena večnamenska ali polnozrnata pšenična moka. Polnozrnata moka vsebuje več mikroorganizmov, kar lahko pospeši fermentacijo. Zelo priljubljena je tudi ržena moka zaradi najhitrejšega postopka fermentacije in najlažjega vzdrževanja. 

• Voda: po možnosti uporabite filtrirano vodo ali vodo iz steklenice, saj lahko klor v vodi iz pipe upočasni aktivnost kvasovk. Voda naj bo sobne temperature. 

• Steklen kozarec: prozorna posoda za shranjevanje omogoča opazovanje postopka fermentacije. Mora biti dovolj velika za rast droži. Uporabite kozarec s pokrovom, ki ga ne zaprete popolnoma. 

• Tehtnica: digitalna kuhinjska tehtnica zagotovi natančno odmerjanje, ki je bistveno za ohranjanje prave konsistence.  

Podroben vodnik za izdelavo droži 

1. dan: začetek 

• Pomešajte sestavine: v steklenem kozarcu pomešajte 100 gramov moke s 100 gramov vode (sobne temperature). Mešajte, da se sestavini popolnoma povežeta in nastane gosta zmes, podobna tisti za palačinke. 
• Pokrijte in pustite stati: kozarec narahlo prekrijte s krpo ali pokrovom, ki dopušča kroženje zraka in preprečuje vstop prahu. Pustite na sobni temperaturi (na 21–24 °C) 24 ur. 

2. dan: prvi znaki življenja 

• Preverite aktivnost: po 24 urah boste morda opazili, da so se pričeli delati mehurčki, kar kaže na fermentacijo. Zmes ima lahko kiselkast vonj. 
• Nahranite droži: odstranite polovico droži (približno 100 gramov) in dodajte 100 gramov moke in 100 gramov vode. Dobro premešajte in ponovno pokrijte. 

3.–5. dan: krepitev 

• Dnevno hranjenje: vsak dan odstranite polovico mešanice in jo dopolnite s svežo moko in vodo. Droži bi morale začeti ustvarjati več mehurčkov in razviti bolj kislo aromo. 
• Opazovanje sprememb: do 4. ali 5. dne bi vaše droži morale biti stalno polne mehurčkov in se v 4 do 6 urah od hranjenja podvojiti. 

6.–7. dan: pripravljeno za peko 

• Zadnje hranjenje: naslednja dva dni hranite droži dvakrat na dan, v razmaku približno 12 ur. S tem boste dodatno okrepili populacijo kvasovk in bakterij. 
• Test z vodo: malo žličko droži položite v vodo in preverite, ali jih lahko že uporabite. Če plavajo na vodi, so aktivne in pripravljene za peko. Če potonejo, nadaljujte s hranjenjem še nekaj dni. 

Shranjevanje in ohranjanje vaših droži 

Ko vaše droži postanejo aktivne in mehurčkaste, jih lahko shranite v hladilniku, če ne pečete vsak dan. Droži je treba nahraniti enkrat na teden, da jih ohranjate pri življenju. Ko se odločite za peko, jih segrejte na sobno temperaturo in jih nekajkrat nahranite, da se ponovno aktivirajo. 

Nasveti za uspeh 

• Konsistentnost: za vsako hranjenje uporabite isto vrsto moke, da ohranite enak okus in raven aktivnosti. 

• Nadzor temperature: toplejše okolje pospeši fermentacijo, medtem ko jo hladnejše upočasni. Urnik hranjenja prilagodite temperaturi. 

• Potrpežljivost: droži bodo za popolno aktivacijo morda potrebovale teden ali več dni. Bodite potrpežljivi in skrbni glede njihovih potreb. 

Odpravljanje običajnih težav 

• Ni mehurčkov: če droži po nekaj dneh ne začnejo delati mehurčkov, preverite vir vode in temperaturo. Za povečanje aktivnosti razmislite o uporabi moke iz polnozrnatih žit. 

• Neprijeten vonj: intenziven, neprijeten vonj je lahko posledica prekomerne fermentacije ali kontaminacije. Polovico odstranite, preostanek nahranite s svežo moko in vodo.