Gnetenje testa korak za korakom

Gnetenje testa je najpomembnejši korak pri pripravi kruha. Ta postopek zagotavlja enakomerno porazdelitev vseh sestavin in začetek nastajanja glutenske mreže.

Mešanje sestavin

1.     Dodajte sestavine: začnite z natančnim odmerjanjem sestavin. V skledi za mešanje pomešajte moko, vodo, kvas, sol in vse druge sestavine ( npr. sladkor ali maščobo).

2.     Prvo gnetenje: z žlico ali rokami povežite sestavine, da dobite neurejeno zmes. Za učinkovitejše gnetenje lahko uporabite stoječi mešalnik s kljuko za testo.

3.     Avtoliza (po želji): zmešano testo pustite stati 20–30 minut pred gnetenjem. To obdobje mirovanja, imenovano avtoliza, pomaga hidrirati moko in olajša gnetenje testa.

Gnetenje testa

Gnetenje je proces obdelave testa, pri katerem se razvije njegova glutenska struktura, ki daje kruhu teksturo in strukturo.

Kako zamesiti testo

1.     Ročno gnetenje: testo stresite na rahlo pomokano površino. Z dlanmi potisnite testo stran od sebe, nato pa ga prepognite nazaj proti sebi. Testo obrnite in ponovite. Nadaljujte z gnetenjem, dokler testo ne postane gladko in elastično, običajno 8–10 minut.

2.      Stoječi mešalnik: če uporabljate stoječi mešalnik, gnetite testo s kljuko za testo pri srednji hitrosti 5–7 minut. Testo mora odstopati od sten posode in biti elastično na dotik.

Znaki dobro pregnetenega testa

•  Gladka tekstura: testo mora biti gladko in
  rahlo lepljivo.

•  Elastičnost: raztegnjeno testo mora ohraniti obliko in ga je
  težko trgati.
• Test na oknu: razvlecite majhen košček testa v tanko opno. Če se
  raztegne brez trganja in se skozenj vidi svetloba, je testo dobro zgneteno.
  

Tehnike fermentacije

Različne tehnike fermentacije, kot so biga, sponge in poolish, se uporabljajo za predhodno fermentacijo dela testa, s čimer se izboljšata okus in tekstura kruha.

Biga

Biga je gost italijanski kvasni nastavek, ki poskrbi za izrazit okus testa in izboljša njegovo teksturo.

•        Sestavine: pomešajte moko, vodo in malo kvasa (idealno razmerje je 100 : 50 : 1).

•        Fermentacija: pustite zmes, da fermentira 12–16 ur na sobni temperaturi.

•        Dodajanje: bigo dodajte med druge sestavine za kruh med samim mešanjem.

•         
Biga, ki ima nižjo hidracijo, fermentira počasneje, kar omogoča, da testo dobi čvrstejšo strukturo. 

•         Biga, ki ima nižjo hidracijo, fermentira počasneje, kar omogoča, da testo dobi čvrstejšo strukturo. 

Idealna je za italijanske vrste kruha, kot sta ciabatta in focaccia, testo pa vzhaja okoli 4–6 ur, pri čemer njegova prostornina prav tako dvakratno naraste.

Sponge

Sponge je vlažnejši nastavek, ki se v različnih receptih za pripravo kruha uporablja za dodajanje okusa in podaljšanje obstojnosti. Za sponge je značilno, da fermentira veliko hitreje, zato ga lahko uporabljate v receptih z mlekom.

·        Sestavine: Pomešajte ves kvas in tekočino iz recepta z malo moke.

·        Fermentacija: Fermentira naj od 45 minut do 4 ure.

·        Dodajanje: Kvasni nastavek vmešajte v preostale sestavine za pripravo kruha.

Sponge se uporablja v obogatenem testu, npr. za brioše, babke in cimetove zvitke, s hitrim vzhajanjem od 45 minut do 1,5 ure, med katerim lahko testo poveča svojo prostornino do štirikrat.

Poolish

Poolish je kvasni nastavek, ki se od drugih razlikuje po tem, da ima vedno enako količino moke in vode, kar pomeni, da je njegova hidracija stoodstotna.

1.      Sestavine: pomešajte enake dele moke in vode z malce kvasa.

2.      Fermentacija: pustite, da fermentira 12–16 ur na sobni temperaturi.

3.      Dodajanje: poolish med mešanjem dodajte v druge sestavine za testo.

Poolish je zelo hidriran, kar ima za posledico testo z večjo encimsko aktivnostjo, zato je prožnejše in potencialno bolje vzhaja v pečici. Zrel poolish bo poln mehurčkov, s površinskimi mehurčki, ki pokajo, kar kaže na aktivnost. Običajno se uporablja za baguette in ciabatte, po dodajanju v testo pa fermentacija traja približno 2–4 ure, dokler testo ne naraste na dvakratno prostornino.

Pâte Fermentée

Pâte Fermentée je francoski termin za fermentirano testo, znano tudi kot »staro testo«. Za razliko od drugih to testo edino vsebuje sol.

Sestavine: Del popolnoma zmešanega testa.

Fermentacija: Pustite fermentirati v hladilniku 4–6 ur ali čez
noč.

Dodajanje: Pâte fermentée med mešanjem dodajte v novo testo.

Pâte Fermentée je edinstven po tem, da se pogosto pripravi tako, da se odvzame kos popolnoma zmešanega testa, še preden se testo prvič fermentira, in se ga shrani za
uporabo naslednji dan. Ta metoda je posebej primerna za tiste, ki pogosto pečejo, idealno vsak dan, lahko pa ga uporabljate tudi, če pečete trikrat na teden. Pâte Fermentée daje kruhu izrazit okus in izboljšano teksturo, sol pa pomaga upočasniti fermentacijo, kar omogoča daljšo obstojnost in lažji nadzor nad fermentacijo.

Pâte fermentée se uporablja v različnih vrstah kruha, vključno s francoskimi baguettami in rustikalnimi kmečkimi vrstami kruha. Ta nastavek lahko stoji tri dni v hladilniku, testo pa se po mešanju navadno fermentira okoli 1–2 uri, dokler se prostornina ne podvoji. 

Glavna fermentacija

Glavna fermentacija ili prvo dizanje, ključna je faza u kojoj tijesto fermentira i razvija okus i strukturu.

Glavna fermentacija korak po korak

Glavna fermentacija ali prvo vzhajanje je ključna faza, v kateri testo fermentira in razvija okus ter strukturo.

Glavna fermentacija korak za korakom

• 1.     Oblikujte testo: zmešano testo oblikujte v kroglo in jo postavite v rahlo naoljeno skledo. Pokrijte z vlažno kuhinjsko krpo ali s plastično folijo za živila.
• 2.      Pustite vzhajati: testo pustite, da vzhaja na sobni temperaturi (24–30 °C), dokler se njegov volumen ne podvoji. To običajno traja 1–2 uri, vendar se lahko čas spreminja glede na recept in sobno temperaturo.
• 3.     Prepogibanje (po želji): med glavno fermentacijo lahko testo nekajkrat prepognete, da okrepite njegovo glutensko strukturo. Testo rahlo razvlecite in prepognite, nato pa ga vrnite v skledo, da še naprej vzhaja.