Visoko hidrirano testo predstavlja velik izziv celo izkušenim pekom, vendar ob uspešni pripravi zagotavlja veliko zadovoljstva. To testo, za katerega je značilen visok odstotek vode v razmerju do moke, daje kruhu zelo odprto strukturo, vlažno notranjost in tanko, hrustljavo skorjico. Priljubljene vrste kruha, kot sta ciabatta in focaccia, so odličen primer občutljive izdelave, potrebne za pripravo mokrega testa. V tem članku boste našli tehnike in nasvete, ki bodo vaše pekovske sposobnosti dvignili na višjo raven.
Razumevanje visoko hidriranega testa
Visoko hidrirano testo ima običajno stopnjo hidracije 70 % ali več, kar pomeni, da teža vode znaša najmanj 70 % teže moke. Zaradi večjega deleža vode je testo lepljivo in elastično ter zahteva posebne tehnike obdelave. Prednosti obvladovanja izdelave tovrstnega testa so lažja, bolj zračna in bolj izrazita žvečljiva struktura.
Znanost hidracije
V postopku proizvodnje kruha ima voda ključno vlogo. Hidrira moko, aktivira beljakovine glutena, ki tvorijo strukturo testa, in aktivira encime, ki pretvarjajo škrob v fermentirajoče sladkorje. Pri visoko hidriranih testih obilica vode pospeši te postopke, zato dobimo bolj raztegljivo testo. Ta prožnost pa je ključna za ustvarjanje velikih, nepravilnih lukenj, ki so značilne za vrste kruha, kot je npr. ciabatta.
Tehnike obdelave mokrega testa
Obdelava visoko hidriranega testa zahteva nežen dotik in potrpljenje. Tu je nekaj najpomembnejših tehnik:
1. Mešanje in avtoliza
Začnite s fazo avtolize, v kateri se moka in voda pomešata, nato pa nekaj časa počivata pred dodajanjem soli in kvasa. To obdobje mirovanja omogoča, da se moka popolnoma hidrira in razvije gluten, kar olajša rokovanje s testom in skrajša čas mešanja. Ta korak je še posebej uporaben za visoko hidrirano testo, saj pomaga ustvariti močno, raztegljivo glutensko mrežo.
2. Pregibanje namesto gnetenja
Tradicionalno gnetenje je pri mokrem testu manj učinkovito. Namesto tega uporabljajte tehniko pregibanja testa. Vsakih 30 minut med glavno fermentacijo testo nežno raztegnite in ga pregibajte. Ta tehnika krepi glutensko strukturo brez prevelike obdelave testa. Testo nekajkrat prepognite, odvisno od prožnosti in želene končne teksture.
3. Skrbno oblikovanje
Oblikovanje visoko hidriranega testa zahteva minimalno obdelavo, da obdrži svojo zračno teksturo. Na dobro pomokani delovni površini z rokami nežno oblikujte testo v želeno obliko. Za ciabatto testo razvlecite v podolgovato obliko, podobno copatu, za focaccio pa ga sploščite v pravokotnik. Izogibajte se pretiranemu izpihovanju testa, da ohranite zračno teksturo.
Posebni nasveti za izdelavo ciabatte in focaccie
Ciabatta in focaccia sta tipična primera visoko hidriranega kruha, katerega izdelava zahteva posebne tehnike.
Ciabatta: prepoznavna je po svoji rustikalni, zračni teksturi in hrustljavi skorji. Ciabatta zahteva 75- do 80-% hidracijo testa. Po začetnem mešanju in avtolizi nežno rokujte s testom in ga med vzhajanjem oblikujte s pomočjo pomokane krpe. Pecite na visoki temperaturi v okolju, bogatem s paro, da dobite značilno skorjico.
Focaccia: raven hidriranosti te italijanske lepinje je običajno 80-%, zaradi česar je njena notranjost puhasta in vlažna. Po mešanju testo pogosto vzhaja v dobro naoljeni posodi. Pred peko s prsti naredite vdolbinice v testo, kar pomaga zadržati oljčno olje in nadev. Ta tehnika zagotavlja bogat okus in nežno teksturo.
Fermentacija in vzhajanje
Visok delež vode v takem testu lahko upočasni fermentacijo. Skrbno spremljajte razvoj testa, saj lahko prekomerno vzhajanje privede do izgube strukture. Testo naj bi se med fermentacijo podvojilo, na površini pa bi morali nastati mehurčki, ki so pokazatelji aktivne fermentacije.
Zadnje vzhajanje mora potekati v stabilnem toplem okolju. Košarice za vzhajanje (banneton) lahko pomagajo obdržati obliko testa. Če pečete focaccio, jo fermentirajte neposredno na pekaču.
Nasveti za peko visoko hidriranega testa
Za peko visoko hidriranega kruha je izjemno pomembna pečica, ki lahko doseže visoke temperature. Predhodno jo temeljito segrejte in uporabite kamen ali jekleno ploščo za peko zaradi boljšega ohranjanja toplote. Uvajanje pare na začetku peke bo olajšalo oblikovanje hrustljave skorjice. Če delate ciabatto, lahko paro ustvarite tako, da v vročo kozico nalijete vodo ali pa razpršite vodo s pomočjo steklenice z razpršilom.
Spremljajte barvo in temperaturo v notranjosti kruha. Dobro pečena ciabatta ali focaccia bi morala imeti zlato zapečeno skorjico, v notranjosti pa temperaturo približno 93–99 °C.